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白酒中必須也必然具有—定的酸味成分

 徐州白酒中必須也必然具有—定的酸味成分,并且與其它香味物質共同組成白酒的芳香。但含量要適宜,如果超量,不僅使酒味粗糙,而且影響酒的“回甜”感,后味短。酒中酸味物質主要代表物有:乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。造成白酒中酸味過量的原因主要有:①釀造過程中,衛生條件差,產酸雜菌大量入侵使培菌糖化發酵生成大量酸物質。②配糟中蛋白質過剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟糧水分重;出箱溫度高;箱老或太嫩;發酵升溫太高 (38℃以上)后期生酸多;發酵期太長,都將引起酒中酸味過量。 ③酒曲質量太差;用曲量太大,酵母菌數量大,都使糖化發酵不正常,造成酒中酸味突出。④ 蒸餾時,不按操作規程摘酒,使尾水過多的流入,使高沸點含酸物質對酒質造成影響。

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